Что надо чтоб открыть мини сырзавод. Организация производства сыра (на примере твердого сорта) — перспективный и постоянно совершенствующийся вид бизнеса

Даже если вы планируете открыть сыроварню в домашних условиях, вам все равно не обойтись без бизнес-плана. Только просчитав все расходы и возможные варианты развития своего сырного дела, можно рассчитывать на успех. Преимущество мини-сыроварни в том, что для ее открытия не нужно дорогостоящее оборудование и высококвалифицированный персонал.

Формальная часть дела

Чтобы открыть домашнюю сыроварню, важно не только зарегистрироваться как индивидуальный предприниматель или юридическое лицо. Если хотите без проблем работать официально, необходимо оформить все лицензии, которые требуются для работы производств пищевых продуктов.

Продукты должны производиться в особых условиях. Помещение должно иметь:

холодное и горячее водоснабжение;
отопление;
естественное освещение;
канализацию;
мебель исключительно из пластика или металла;
кафель на стенах;
вентиляцию;
оборудование противопожарной безопасности.

Только в этом случае можно получить разрешения от СЭС и пожарной инспекции.

Выбор оборудования

Технический набор для изготовления сыра зависит от того, какое количество голов скота находится у вас в хозяйстве. Если у вас небольшое хозяйство, можно ограничиться мини-сыроварней, которая стоит не дороже хлебопечки или мультиварки. Она подключается к обычной бытовой сети, занимает совсем немного места, поэтому ее можно использовать в домашних условиях.

Рассчитала она примерно на 18 литров молока. Вся технология производства занимает примерно на 120 минут. За один цикл можно произвести около 2 кг сыра. То есть один работник за день может перерабатывать в домашних условиях 72 литра молока. С помощью такой установки можно делать бизнес не только на сырах, но и на йогуртах, сметане, твороге, масле, сливках и прочем.

Однако на таком оборудовании можно готовить только обычные ходовые продукты. Технология производства сыров премиум-класса потребует приобрести специальный набор для изготовления сыра. В него обычно входят:

емкость из нержавеющей стали;
фильтр для молока;
охладитель;
камера для созревания;
форма для прессования сыра;
пресс;
рассольный бассейн.

На рынке можно купить уже подобранную линию производства под конкретный вид продукции. Поэтому если вы планируете открыть относительно масштабный бизнес, надо заранее продумать ассортимент сыров, и уже под него подбирать оборудование. Технология производства у разных видов сыров не одинаковая, поэтому понадобится специальное оборудование.

Поставщики сырья

Как правило, такой бизнес открывают те фермеры, у которых в хозяйстве есть определенное количество коров или коз. Но если у вас нет своего небольшого стада, это не повод игнорировать возможность открыть такой бизнес. Вы можете найти поставщиков молока и производить сыры на закупленном сырье.

Можно заключить договоры на поставку молока с различными фермерскими хозяйствами, которые расположены поблизости вашей сыроварни. По трудозатратам это даже проще, чем содержать собственное стадо. Самым простым вариантом будет закупка молока у сельского населения, но в этом случае надо очень внимательно контролировать качество молока. От него зависит качество вашей продукции и ваш имидж на рынке.

Технология производства сыров

Бизнес имеет свои преимущества перед производством других продуктов питания. Прежде всего то, что он абсолютно безотходный. Сыворотку, которая остается после производства сыра, тоже охотно покупают для различных нужд. Остатки молока можно сбывать наряду с сырной продукцией. А из остатков сыра и творога можно готовить плавленые сырки.

Их технология производства проста и понятна. Все остатки ссыпаются в специальный плавильный бак, где и плавятся при постоянном помешивании. Пока смесь не остыла, ее разливают по упаковкам и отправляют в холодильные камеры.

Проще всего в домашних условиях готовить мягкие сыры. Для этого молоко створаживают, отцеживают и спрессовывают. Готовится такой сыр буквально за пару дней, поскольку ему не надо дозревать, как твердым сырам.

Более сложной является технология изготовления элитных сыров, особенно с плесенью. В этом случае необходимо вначале ферментировать сырье и выдержать его несколько дней в зависимости от сорта. Затем в него добавляется специальный грибок, и продукт оставляется на вызревание. Срок тоже разный и в некоторых случаях может достигать 12 месяцев. Только после этого проводится окончательная формовка продукта.

Персонал

Если ваш бизнес совсем небольшой, то можно и не нанимать дополнительный персонал, а обойтись собственными силами или помощью родственников. Если вы планируете открыть небольшой цех и закупаете отдельную линию производства, вам понадобятся помощники – не более трех человек. При этом важно, чтобы они ориентировались в особенностях производства сыров.

Сбыт сыров

Прежде чем начинать бизнес, надо продумать, куда и как вы будете сбывать свою продукцию. Каналы сбыта зависят от масштабов, на которые рассчитан ваш бизнес. Если вы организовываете небольшое производство, можно сбывать товар на ближайшем продуктовом рынке или выезжать автолавкой в ближайший город.

Более масштабное производство позволит расширить каналы сбыта до:

оптовых перекупщиков;
торговых сетей в городе;
магазинов в городе;
заведений общепита.

Идеальный канал сбыта – собственный небольшой магазинчик.

Примерный расчет стоимости

Если взять за основу сыроварню, в которой будет готовиться примерно 100 кг сыра за день на специальной линии производства, то первоначальные основные расходы будут выглядеть следующим образом:

регистрация и прочие расходы – 100 тыс. руб.;
линия производства (с учетом монтажа и доставки) – 300 тыс. руб.;
обучение наемных работников – 30 тыс. руб.

Всего потребуется примерно 430 тыс. руб.

Каждый месяц ваше производство потребует таких трат:

коммунальные расходы – 30 тыс. руб.;
заработная плата на 2 человек – 40 тыс. руб.;
другие расходы – 50 тыс. руб.

Всего потребуется каждый месяц выкладывать около 140 тыс. руб.

В месяц при такой мощности производства можно изготавливать 2200 кг сыра по средней отпускной цене 200 руб./кг. С учетом всех сопутствующих расходов в месяц можно зарабатывать примерно 50 тыс. руб. и выйти на окупаемость менее чем за год.

Однажды по командировке я поехала в Израиль и попала к семейной паре, которая руководила небольшой фермой . Мы попали к ним, как раз в период сиесты: сидели на террасе, пили домашнее вино, ели домашний сыр, смеялись и классно отдыхали. И я тогда подумала, что вот оно, наверное, счастье. Они занимаются любимым делом, они радуются своему товару и рады людям, которые к ним приходят. Мне импонировал их ритм жизни, потому что у меня в тот период ритм жизни был просто бешеный.

После института меня пригласили работать сразу в агропредприятие. Я пришла туда работать простым учетчиком и в течении семи лет стала помощником директора этого предприятия . Классная работа, постоянные международные командировки, водитель. Всё было супер, но без бабочек в животе... Не было радости самореализации, а было постоянно растущее чувство недовольства, ощущения того, что нужно что-то менять.

В 2012 году я переехала в Киев вслед за большой любовью. Была уверена, что после хорошей должности я быстро найду работу в Киеве, но так не получилось и год я просидела без работы. И вот что меня подтолкнуло к тому, чтобы начать варить сыр, так это момент полного отчаяния. Я не понимала, зачем мне просыпаться утром, ничего не хотелось, вообще ничего! И вот однажды я вспомнила свою мечту, родившеюся тогда в Израиле. Пошла на рынок, купила молоко и сварила свой первый сыр . До этого я никогда не занималась этим. Помогли Интернет, книги, воспоминания о прошлых поездках по сыроварням..

Никогда не стоит бояться рисковать. Надо в омут с головой, но сознательно . Можно неожиданно для себя открыть новые горизонты.

О БИЗНЕСЕ

Первый сыр съела сама. Потом с друзьями. Потом друзья друзей начали рекомендовать своим и так у меня появились мои первые клиенты . Они позволяли экспериментировать с процессом, с рецептурами, возвращая мне деньги через покупки. Так я развивалась. Сыроварная полностью «затянула», когда начало получаться, когда клиенты звонили и благодарили за работу.

Фото: Andrey&Sergey Muzhchil

Самое важное в работе с клиентом — успех в мелочах.

Изначально (когда сыр варила дома) никаких инвестиций не было . При строительстве сыроварни 10% — кредитные деньги, а 10% — одолженные деньги родными. Остальные - это сбережения + продала машину и фототехнику (я была фотографом, и как оказалось, когда-то это была хорошая инвестиция).

Самым сложным в первые 365 дней была работа с персоналом и осознание того, что есть моменты, которые невозможно запланировать:) И нужно просто понять это и решать эти моменты в порядке их возникновения.

Точки безубыточности мы достигли, когда стали работать на арендованных мощностях. А зарабатывать начали, когда открыли свою сыроварню.

Название моей творческой гастромастерской «Коза Чка» родилось задолго до того, как я начала свое собственное дело. Когда-то мы с моим другом-байкером Ашотом, еще в 2012 году (когда я даже не представляла, что буду заниматься сыром, а только мечтала), сидели и пили кофе, раздумывая, как мы назовем свой бренд. Тогда еще даже предпосылок не было.., поэтому мечтайте смело! Мечты должны быть недостижимыми, чтобы вы добились того, чего хотите. Чем дальше смотрите, тем дальше прыгнете.

Выход на коммерческий уровень произошел после участия в фестивале Уличной еды. Это стало очевидным после того, когда я около двух недель варила сыры, а потом мы выставились и продали за 3 часа всё, что было. И когда люди спрашивали, будем ли мы в следующий раз, я понимала, что в таких же условиях больше сыра «не выдам». Так я подошла к тому, что нужно выходить на новый уровень.

Для закупки серьезного оборудования и открытия сыроварни на тот момент не было средств. Я села в Интернет и прошлась по маленьким сыроварням вблизи Киева (на тот момент их было только 3). Написала им письма с предложением брать их мощности в аренду и варить сыр у них. В течение часа мне ответили из одной из сыроварень - сегодня это мой друг и коллега Саша Бабин («Бабині кози»). Он мне много показал, рассказал, и так я проработала у него год.

Открывать свою сыроварню было очень страшно : страшно быть ответственным за людей, за оборудование, за молоко, за людей, у которых ты берешь молоко… Но 12 марта мы стартонули и я открыла свою долгожданную сыроварню.

Сейчас, я начинаю по немного переключаться с процесса, конкретно сыроварения, на рынок в целом . Хочу его глубже прощупать. Когда я столкнулась с вопросом оборудования для своей сыроварни (пастеризатор, стеллажи, формочки и тд), я поняла, что рынок Украины не может дать в полном объеме все необходимое для роботы мелкого производителя, конкретно молочной промышленности. Так нашла в Полтаве местных «кулибиных», которые творят чудеса из пищевой стали. Поставила им задачи, и они сделали, то (почти «то») что мне нужно. Сейчас уже мои коллеги мне делают заказы на оборудование. Не одна я, оказывается, с этим сталкивалась (смеется).

Перед запуском цеха было сложно с сырьем. А еще, я как «опытный аграрий» решила запустить сыроварню в начале весны, когда молока мало (улыбается). Но цель была поставлена - запуск сыроварни в марте! Вначале, буквально ездила по людям и спрашивать за молоко. Сейчас мне сдают молоко несколько подсобных хозяйств.

Теперь моя сыроварня выполняет и социальную роль в селе - люди могут заработать на молоке, которое раньше никто у них не покупал. Сначала нам приносили молоко три человека, а сейчас уже практически полсела. Скоро с сельсоветом будем ставить задачи на тему того, как сделать так, чтобы население наращивало поголовье КР С (смеется).

О СЫРАХ

В своей отрасли я равняюсь на своего учителя по сыроделию - литовского сыровара Валдаса (Valdas Kavaliauskas).

Фото: Andrey&Sergey Muzhchil

Мой идеал сыра - Стилтон. Он с голубой плесенью, мокрой, «конкретно ароматный» (смеется). Я пытаюсь делать сыр, который приближен к нему.

Какой сыр продается лучше всего?
- его еще нет, — амбициозно отвечает Татьяна , — я над этим работаю.

Украинский покупатель - он гурман, но географическое положение и генетический фактор влияет на то, что вкусы некоторых сортов остаются непонятными . Некоторые пишут: «У вас, наверное, в этот раз не получился сыр» (смеется). Поэтому, я сейчас работаю над ассортиментом сыров: закладываем сыры с менее выраженным вкусом и сохраняем пару видов исключительно для гурманов.

Мы придумываем собственные названия нашим сырам . Например, у нас есть «Королек», «St. Nicholas», «12». Ко всем названиям есть свои истории. Иногда название рождается в один момент, иногда - месяцы уходят на обсуждение. .

Почему в Европе сыр вкусный? А потому, что там уже столетиями сыр делается в маленьких сыроварнях, где сыровары живут своим делом, экспериментируют с рецептурами. Считаю, что мы на верном пути!

О СОТРУДНИКАХ

Всегда были, есть и будут проблема с людьми, которые не могут делать свою работу, даже согласно должностным инструкциям. Я столкнулась с тотальным нежеланием людей вырваться на какой-то уровень выше того уровня, на котором они сейчас - их удовлетворяет всё и они не хотят большего. Я думаю, что это проблема общенационального масштаба - пока мы «не растолкаем» то болото, в которое нас постоянно засасывает, ничего не будет.

Например, приходит ко мне кочегар на собеседование . Я ему рассказываю, где у нас дрова, куда их бросать, про котел. И тут он, такой дядька-шкаф, удивленно спрашивает: «А мне что еще дрова колоть? ». Я была в шоке: нет, повесим тебе табличку «Кочегар», посадим в углу в моем кресле и будем радоваться, что у нас есть такой кочегар (заливисто смеется).

Сейчас я нашла своих людей, многих привезла с Полтавщины. Вопрос с сотрудниками был очень острым , поскольку я работала два месяца в режиме нон-стоп и понимала, что еще немного, и я уже ничего не захочу.

Не стесняйтесь, кстати, озвучивать свои проблемы друзьям и родственникам . Я всем говорила, что не хватает рабочих, и таким образом нашлись знакомые знакомых, которые стали моей командой.

Фото: Andrey&Sergey Muzhchil

Учусь передавать свои полномочия другим людям. Это очень тяжело (смеется). Всегда кажется, что ты сделаешь это лучше, и больше никто так не сделает. Но когда ты просыпаешься с утра, и понимаешь, что тебе не надо просто вылетать из дому, и можно выпить уже не холодный кофе, то понимаешь, что делегирование обязательств - это не так уж и плохо. Важно найти золотую середину - дать человеку полномочия, но и очертить свое присутствие в процессе.

О СЕБЕ

«Мания величия, неадекватность мышления и недостижимые цели » - так высказался знакомый обо мне, прокомментировал мой статус в facebook. И что я хочу сказать, что он прав на все практически 100%.Конечно, с манией величия, не совсем согласна, так как редко бываю довольна результатом. Всегда кажется, что можно было бы сделать лучше..

Неадекватность мышления необходима, чтобы сделать свой товар необычным и всегда интересным.

Я всегда ставлю себе нереальные цел и. Например, я мечтаю получить Нобелевскую премию и не стесняюсь об этом говорить. На какую тему - пока еще не знаю, но я мечтаю посвятить свою жизнь и науке тоже.

Мой девиз : «Если что-то трудно даётся, то это означает именно то, что ты на верном пути!»

Мой совет для сложных периодов в жизни и бизнесе - переключиться на пару дней. Сделать такой себе рефрешинг.

Работа, которую любишь - это когда ты носишься с ней, как с ребенком. Мысленно поглаживаешь, беседуешь с ней и о ней постоянно и так далее. Я, если куда-то уезжаю, то сразу звоню сотрудникам с вопросами «как там мои сыры, какая у них влажность, какая температура, а переверните их, а какие они там снизу». Важно находить силы эту любовь подпитывать.

Фото: Andrey&Sergey Muzhchil

В минуты отчаяния меня стильно стимулирует вера. Я православная, и общение с Богом и молитва мне помогают! И ещё есть у меня такая «Скорая помощь», когда всё пропало и тааак очень жалко себя - смотрю в 101ый раз фильм «Форест Гамп». Вот не знаю почему, но становится легче.

Я очень верю в знаки-проишествия . У меня было такое, что загорелся котел, закипел «мотор» в машине - все вокруг начало закипать, потому что мы взяли сумасшедший старт, спали по 4 часа в сутки и, конечно, всё уже вопило нам о том, что надо остановиться и отдохнуть.

Женский бизнес отличается от мужского тем, что все свои эмоции мы проецируем на бизнес. Есть эмоции, которые позитивно влияют: когда мы любим, мы более воодушевленно относимся к своему продукту и в такие периоды делаем большие прорывы в бизнесе. А есть эмоции, которые нас останавливают и не позволяют двигаться дальше.

У меня сейчас, например, такой период - беру паузу на неделю, чтобы отдохнуть. Мой бизнес сейчас на таком этапе , что надо каждый день творить, привносить новые идей и делать что-то такое, что нужно покупателю.

Меня вдохновляют мои будущие дети! А как наставник и первый учитель - мой первый шеф Антонец Семён.

Чтобы снять стресс , я перезагружаюсь: тишина, рядом только родные, долгие беседы не о чем, сладкий чай. И с прошлой осени ещё и походы в горы.

Мой день начинается с кофе + перечитка новостей и 2 мин стою «в планке». За последние 6 месяцев у меня выработался такой режим: в 02:00 - отбой, а в 06:00 - подъём. Но в таком режиме не более 2 недель можно, иначе есть риск «сгореть». Потом немного 8-часового сна. И опять по 4 часа сна.

Курение победила, вроде бы:) Несбалансирование питание и забываю утром витаминку выпить - вот с этим ещё воюю:)

Время для родных? С этим все плохо. Родные не довольные, я неудовлетворённая:). Наши встречи всегда короткие, но ооооочень душевные и наполнены радостью и любовью. Работаю над тем, чтобы ситуация со временем для родных поменялась.

Сейчас в бизнесе я дохожу до того уровня работы, когда уже буду получать удовольствие. Возможно, это с точки зрения бизнеса неправильно, но пока у меня так, сейчас хочу переключится на планирование семьи и гармонизации жизни в целом.

Для того чтобы открыть успешное предприятие по производству сыра, необязательно строить большие производственные помещения и вкладывать десятки миллионов рублей. Возможности современного оборудования позволяют открыть мини-сыроварню под ключ на минимальных площадях и с минимальными инвестициями, не превышающими и одного миллиона рублей. Возьмем, к примеру, Италию. Большинство сыроваренных предприятий в Италии представляют собой небольшие фермерские комплексы, где содержится свой скот в количестве до 100 голов, мини-сыроваренный цех и магазинчик при производстве.

Производство сыра выгодно открывать тем, у кого уже имеется собственное фермерское хозяйство по содержанию КРС молочного направления. Получается, что мы открываем переработку собственного молока, соответственно, будем получать и более конкурентную конечную продукцию, в данном случае, сыр.

Хотя открыть мини-сыроварню можно и начинающим предпринимателям, не владеющим собственной фермой. Главной задачей будет найти недорогое сырье: молоко. Необходимый объем ежедневной поставки составляет всего 500 — 1500 литров в сутки. Такой объем могут предоставить одно – два фермерских хозяйства вашего региона.

Начинаем со сбыта…

Планирование любого бизнеса в сфере производства начинается с поиска каналов реализации продукции. Сначала мы должны подумать, кому мы будем продавать сыр, и только потом, где и на каком оборудовании его производить. Реализовать качественный продукт не составит большого труда, если рядом есть крупный город и ваши цены будут не выше тех, что есть на рынке. Есть несколько вариантов реализации твердого сыра:

оптовые перекупщики;
через собственный магазинчик;
через продовольственные рынки;
выездная торговля с автолавки;
через оптовые поставки в мелкорозничные продуктовые магазины;
через внутригородские торговые сети (в федеральные сети с малыми объемами не попадешь);
поставка в столовые, кафе и рестораны.

Не поленитесь изучить внутренний рынок, посетить все возможные предприятия, предложить им варианты будущего сотрудничества.

Регистрация бизнеса

Организационной формой небольшого сыроваренного производства может быть обычное индивидуальное предпринимательство. Хотя очень часто производственные предприятия выбирают форму ООО, то есть, юридическое лицо. Дело в том, что со статусом ООО проще реализовать свою продукцию, так как юридическому лицу доверяют больше, чем физическому, каким является индивидуальный предприниматель. В качестве системы налогообложения чаще всего выбирают упрощенную систему налогообложения: 6% от выручки или 15% от прибыли.

Помещение

Для организации производства сыра в небольших объемах (до 100 кг сыра в сутки) подойдет помещение площадью от 20 кв. м. Это небольшие площади, которые можно выделить в любом фермерском хозяйстве или арендовать отдельное помещение, аренда которого в месяц будет стоить около 30-50 тыс. рублей. Оборудование для мини-сыроварни достаточно компактное по своим размерам. Высота составляет не более 90 см, а диаметр – не более 70 см.

Основные требования к помещению: наличие горячего и холодного водоснабжения, отопления, системы вентиляции и канализации. В остальном же, к сыроварням предъявляются те же требования, что и к прочим пищевым производствам: наличие естественного освещения (никаких подвалов!), мебель только из пластика или металла, наличие средств противопожарной безопасности – огнетушителей и пожарных щитов. Стены должны быть покрыты плиткой на высоту до 2,5 м, а остальная часть — окрашена нетоксичной краской.

Оборудование для сыроварни

Комплектация любой сыроварни состоит из основного и вспомогательного оборудования. Основное оборудование – это емкость из нержавеющей стали, объемом от 50 литров. Емкость может нагреваться с помощью ТЭНа, газа, циркуляции горячей воды или пара. Охлаждение происходит за счет циркуляции холодной водопроводной воды. К дополнительному оборудованию относятся стеллажи, пресс-столы, камеры созревания, формы для сыра, охладители и фильтры для молока, солильные бассейны и т. д.

Лучшими поставщиками оборудования для сыроварен являются итальянские производители. Например, компания Sfoggiatech поставляет мини-сыроварни под ключ для производства полутвердого сыра. Можно приобрести комплект на 120 литров и 360 литров. В мини-сыроварне на 120 литров можно перерабатывать до 500 литров молока в день, а в установке на 360 литров — до 1200 литров в сутки. Перерабатываемое молоко может быть и козьим, и коровьим, и овечьим, и т.д. Такая сыроварня идеально подходит для небольших фермерских хозяйств, ресторанов и супермаркетов.

В России также есть хорошие производители сыроварен. Например, компания ООО «ПК МОЛЭКСПЕРТ». Они производят сыроварни под брендом «Cheese-Master 150». Качество их оборудования находится на достаточно высоком уровне, а цены – значительно дешевле итальянских аналогов.

Так, сыроварня производительностью от 70 до 1000 литров молока в день, обойдется в сумму от 150 тыс. рублей. Из 100 литров молока на данном оборудовании можно получить:

7-9 кг твердого сыра;
5-6 кг сметаны (жирность 20%);
13-15 кг мягкого сыра;
6-7 кг сметаны (жирность 20%);
100 л разнообразных питьевых продуктов: кефир и снежок, йогурт и ряженка, варенец и айран, тан и т.д.

Бизнес-план организации мини-сыроварни с объемом производства 100 кг твердого сыра в сутки.

Капитальные вложения:

покупка мини-сыроварни Cheese-Master 150 «под ключ» + доставка и монтаж — 300 тыс. руб.;
подготовка помещения (ремонт) – 200 тыс. руб.;
обучение персонала – 30 тыс. руб.;
организационные расходы (в т. ч. регистрация бизнеса) – 50 тыс. руб.;
прочие расходы – 50 тыс. руб.

ИТОГО: 630 тыс. руб.

Постоянные ежемесячные расходы:

аренда помещения (50 кв. м.) – 30 тыс. руб.;
заработная плата + страховые отчисления (4 чел.) – 80 тыс. руб.;
коммунальные расходы – 30 тыс. руб.;
реклама – 20 тыс. руб.;
прочие расходы – 50 тыс. руб.

ИТОГО: 210 тыс. руб.

объем производства в месяц (22 рабочих дня) – 2200 кг (100 кг в день);
отпускная цена 1 кг – 200 руб.;
стоимость сырья в 1 кг – 35% или 70 рублей;
ежемесячная выручка (за минусом расходов на сырье) – 286 000 руб.

Отсюда, прибыль до налогообложения составит: 286 000 – 210 000 (постоянные расходы) = 76 000 руб. Из данной суммы вычитаем налог УСН (15% от прибыли) и получаем чистую прибыль 64 600 рублей. Окупаемость проекта, при условии 100% отгрузки производимой продукции, наступит уже через 10 месяцев работы сыроварни.

В этой статье:

Привлекательность сырного рынка российские бизнесмены оценили еще несколько лет назад, когда внутреннее производство начало расти. Современные тенденции сохраняются и по сегодняшний день: продукт востребован на рынке.

Для производства качественного сыра необходимо строго соблюдать технологию, выдерживать продукт с оптимальной температурой в помещении.

Оформляем документы на предприятие по изготовлению сыра

Прежде, чем начинать производственную деятельность и закупать оборудование, следует позаботиться о получении необходимых разрешений, оформить соответствующую документацию.

В эту смету затрат будут входить:

получение права на покупку (аренду) земли и строительство;
регистрация предприятия;
заключение договоров;
лицензирование и сертификация продукции.

Обо всем этом следует позаботиться заранее, в противном случае могут возникнуть непредвиденные обстоятельства уже в процессе изготовления твердого сыра.

Что касается выбора организационно-правовой формы, то предпочтительнее будет осуществлять деятельность через ООО (с упрощенной формой налогообложения) или индивидуального предпринимателя. Оба варианта позволят существенно снизить налоги по уплате налогов.

Так как сыр (cheese) является продуктом молочной промышленности, то его сертификация является обязательной процедурой.

Например, на российский сыр необходимо получить декларацию о соответствии кода ОКП 92 2511 . Оформляется она на производителя или на контракт, с указанием точного количества партии.

Необходимо предоставить следующие документы:

заявка;
учредительные документы заявителя;
контракт;
фитосанитарное регистрационное свидетельство;
макеты этикеток;
ветеринарный сертификат.

Приобретаем мини цех для производства твердого сыра

Для налаживания производственного процесса, необходимо приобрести специализированное оборудование, которое будет состоять из:

ванны длительной пастеризации, объемом 100 л.;
парафинера, объемом 75 л.;
ванны ИПКС, объемом 200 л;
пресса для сыра;
двух форм для сыра;
2 холодильных камер;
рабочего стола.

Ванна длительной пастеризации

Парафинер

Ванна ИПКС

Основные требования к исходному сырью

От качества основных составляющих зависят вкусовые качества твердого сыра.

Соблюдение следующих условий обязательно:

молоко должно поступать исключительно от здоровых коров;
уровень активной кислотности на рН-метре не должен быть ниже 6,8;
отсутствие в составе антибиотиков;
базисный уровень жирности, в пределе 3,5- содержание белка не менее 3,0 %- температура приемки не выше 12°С

С поставщиками молока следует заключить договора, в которых прописать вышеперечисленные требования к качеству молока, его количества, условия оплаты, отсрочку (в случае необходимости), способы доставки.

Технология производства сыра российского

Технология производства сыра является сложным биохимическим процессом, который происходит под воздействием микрофлоры и ферментов и требует строгой последовательности в процессе его изготовления.

Этапы производства сыра:

подготовка молока;
свертывание молока и получение однородной массы;
созревание сыра;
посолка сыра.

Аппаратурно технологическая схема

Аппаратурно технологическая схема производства сыра представлена на следующей фотографии:

В сыроделии к качеству исходного сырья предъявляются особые требования.

Подготовка молока

Оно должно содержать достаточное количество белка, повышая таким образом выход продукта и понижая расход сырья. Прежде всего, молоко необходимо очистить и охладить для предупреждения развития микрофлоры и порчи его впоследствии. В этом процессе задействуются молокоочистительные фильтры или сепараторы.

Охлаждают молоко до температуры 7-8°С на пластинчатых охладителях необходимой производительности.

Созревание молока

Созревание молока происходит от 12 и до 24 час, за этот период оно набирает кислотность.

Выдержка необходима как для сырого очищенного молока, так и для пастеризованного. В пастеризованное молоко следует внести закваску молочнокислых бактерий (или сычужный компонент).

Позволяется использование свежего молока с добавлением созревшего молока (соотношение 2 к 1).

После этого молоко следует охладить до температуры свертывания. Его нормализация осуществляется на сепараторах-сливкоотделителях, а пастеризация - на пастеризационно- охладительных установках при температурах 74-76°С около 20 секунд. С помощью проводимой тепловой обработки уничтожаются вегетативные формы микроорганизмов, происходит инактивация ферментов и подготовка молока к свертыванию (до температуры 32°С). Кислотность молока перед процессом свертывания должна составлять не менее 20-22 градусов Тернера.

Сычужное свертывание

В сыродельной ванне его подготавливают к сычужному свертыванию, а именно вносят бактериальную закваску; раствор хлорида и кальция. В случае необходимости добавляют сычужный фермент. Для изготовления Российского сыра зачастую используют закваску из молочнокислых и ароматических стрептококков (в количестве 0,8-1,1%).

Довольно часто в производственном процессе используют зрелое молоко (пятую часть от общего количества) с целью увеличения содержания кальция и качества сгустка. Добавление сычужного фермента гарантирует образование прочного сгустка за короткое время.

Процесс свертывания молока происходит при температуре 32°С на протяжении получаса. Получившийся сгусток режут и обсушивают в течении 45 минут, а третья часть сыворотки удаляется. Для того, чтобы ускорить обезвоживание, рекомендуется провести второе нагревание сырного зерна (t 40°С — 30 мин.).

Обсушивают сырную массу после второго нагревания на протяжении 50 минут.

Таким образом, продолжительность всей обработки составляет около 2-3 часов. Величина зерна должна составлять 5-6 мм.

Процесс посолки сыра и формирование продукта

Посолка твердого сыра проводится в самом конце просушки сырного зерна, предварительно удалив 70% сыворотки. Концентрированный соленый рассол вносят в зерно, помешивая на протяжении 30 минут. Теперь можно переходить к формованию продукта.

С помощью насоса сырное зерно подается на отделитель сыворотки, откуда насыпается в формы.

Самопрессование должно происходить в течении часа, при условии однократного переворачивания. После этого на специализированном оборудовании (пресс), сырная масса подвергается прессованию еще на 4 часа, где существенно возрастает ее активная кислотность.

Сыр обсушивается в течение 10 суток, после чего покрывается парафинополимерным сплавом.

Также необходимо осуществлять технохимический контроль производства сыров на соответствие общепринятым стандартам.

Бизнес план производства сыра

Затраты на сырье, помещение и оборудование для минизавода по производству сыра

Для начала производственной деятельности минизаводу необходимо производственное помещение, площадью 300 квадратных метров с проведенными инженерно-техническими коммуникациями. В нем будет размещаться цех по производству сыров, склад для готовой продукции и бытовое помещение для сотрудников. Его можно приобрести или взять в аренду.

Предположим ежемесячную стоимость аренды в 5 000 рублей.

Стоимость производственной линии будет составлять 207 880 рублей (капитальные затраты).

Оборотные средства будут состоять из:

закупки сырья;
месячного ФОТ.

Для приготовления 1 кг. твердого сыра (содержащего 45 % воды) требуется 9 литров молока. Средняя стоимость 1 литра составляет 16 рублей. Закваска из молочнокислых и ароматических стрептококков: 1 доза на каждые 1000 литров.

Из расчета месячной выработки – 5 000 кг. твердого сыра, затраты будут составлять:

Молоко – 35 000 литров х 13 рублей = 455 000 рублей;
Закваски — 45 штук по 30 рублей = 1350 рублей;
Оплата коммунальных услуг за месяц будет составлять 10 000 рублей.

Таким образом, себестоимость готового продукта будет равняться 466 350 рублям в месяц. (5 596 200 рублей в год).

Набираем штат сотрудников:

директор – 30 000 рублей;
технолог – 22 000 рублей;
сыровар – 18 000 рублей;
кладовщик – 15 000 рублей;
3 рабочих – 30 000 рублей.

Итого ФОТ: 115 000 рублей в месяц (1 380 000 рублей в год).

Выручка и прибыль от продажи сыра

Расчет годовой выручки: месячная выработка х стоимость 1 кг. сыра = 5 000 х 250 руб х 12 месяцев. = 15 млн. рублей.

Валовая годовая прибыль (выручка-себестоимость) = 9 403 800 рублей.

Общие расходы с учетом первоначальных инвестиций в оборудование – 7 184 080 рублей.

Прибыль до налогообложения (валовая прибыль – общие затраты)= 2 219 720 рублей.Прибыль после налогообложения (15%) – 1 886 762 рублей. Это и будет размер чистой прибыли.

Коэффициент рентабельности (чистая прибыль/выручка) будет составлять 20,06 %.

Следует заметить, что в случае приобретения функционирующего мини цеха, появляется возможность сэкономить до нескольких миллионов рублей.

Основные направления сбыта сыра

Определить ценовую политику и предполагаемые рынки сбыта для произведенного твердого сыра нужно еще на начальном этапе разработки бизнес-плана мини завода.

В первые месяцы можно реализовывать продукцию в регионе, где расположены производственные мощности. А уже потом, по мере увеличения объема выпускаемой продукции, можно будет увеличивать рынок сбыта в других областях.

Предприятия, которые производят в основном сыры твердых сортов, впоследствии расширяют свой ассортимент, изготавливая творог, сметану, глазированные сырки и т.д.

Основное преимущество подобных продуктов – сжатые сроки производства (один — два дня). Таким образом, повышается рентабельность предприятия.

Согласно статистике продаж, лидируют твердые сорта сыра со средней стоимостью. Элитные сорта высокой жирности не могут преодолеть даже 10% от общего объема потребления. Получается, что целевой аудиторией будет являться покупатель со средним уровнем достатка.

Поэтому и производить будет выгоднее твердые сорта сыра среднего ценового сегмента.

Безусловно, основными потребителями будут магазины и супермаркеты, кафе и рестораны, с которыми следует наладить долгосрочное и взаимовыгодное сотрудничество. Позднее, после преодоления периода окупаемости, возможно, будет покорять даже международный рынок, реализуя продукцию на экспорт.

Изготовление сыра - это перспективное направление для малого бизнеса, так как спрос на этом рынке стабильно превышает предложение. При этом затраты на производство сыра невелики, однако сложность представляет получение необходимых для работы сертификатов.

Перспективность рынка

Сыр - это очень популярный у населения продукт переработки молока. Сыр любят и дети, и взрослые. Он гораздо полезнее молока, так как богат кальцием.

Все любят сыр

Каждый россиянин в среднем потребляет 244 кг молока и молочных продуктов в год, тогда как рекомендованная министерством здравоохранения норма - почти на 100 кг больше. Ожидается, что в ближайшие 10 лет потребление молока и молочных продуктов увеличится на 35–40% в мире.

Однако в России за последние несколько лет потребление молочных продуктов, в том числе и сыра, сокращается. Так, в 2010 году потребление сыра и сырных продуктов на душу населения в России составило 5,43 кг, а в 2014 году - уже 4,69 кг.

Таблица: потребление сыра в России с 2010–2015 годы (в кг на душу населения)

Год	2010	2011	2012	2013	2014	2015
Сыр и сырные продукты	5,43	5,29	5,51	5,47	4,69	5,16

Правда, в 2015–2016 годах был зафиксирован небольшой рост. В частности, сыра и сырных продуктов россияне стали есть на 10% больше в 2015 году и ещё на 5,8% больше в 2016 году. В то же время потребители отмечают, что ассортимент молочной продукции в магазинах недостаточно широкий. Потенциальная ёмкость рынка в 10 раз выше, чем текущие объёмы выпуска.

Россияне считают ассортимент сыра в магазинах недостаточным

С 2014 года Россия перестала экспортировать сыр из стран Евросоюза, США и Канады. До этого 50% рынка приходилось на зарубежные сыры. Импорт сыров из Европы был компенсирован продукцией из Беларуси, Сербии и Армении.

После введения санкций структура импорта сыра в РФ изменилась в пользу Беларуси

После введения санкций началось активное импортозамещение: за 2015 год производство сыра и сырных продуктов выросло на 17,6%. В то же время российским производителям и импортёрам пока не удалось полноценно заместить поставки элитных европейских сыров, в частности, швейцарского сыра. Поэтому производство элитных сыров - весьма перспективное направление.

Выручка и прибыль сыроваров неуклонно растут

При этом появляется всё больше мини-сыроварен, которые выпускают продукцию высокого качества. Показателен опыт Италии - большая часть сыра в этой стране изготавливается как раз в мини-сыроварнях.

Итальянцы с удовольствием делятся секретами сыроварения

В какой форме открыть бизнес

Чаще всего сыровары организуют крестьянское фермерское хозяйство. Если планируете продавать сыр через магазины, предпочтительнее будет ООО, так как торговые сети предпочитают работать с юрлицами (для налогового вычета). Реже открывают ИП - эта форма больше подходит для розничной торговли.

При регистрации предприятия необходимо указать код ОКВЭД 10.51.3. – «Производство сыра и сырных продуктов».

Выбираем систему налогообложения

Форма налогообложения зависит от оборота вашего производства. Если вы собираетесь начать с небольшого объёма продукции, то подойдёт упрощённая система налогообложения - 15% от дохода или 6% от прибыли. Обычно на первоначальном этапе издержки велики, поэтому будет целесообразнее платить 6% с прибыли. Точно определить, какую выбрать форму налогообложения, помогут индивидуальные расчёты в рамках вашего бизнес-плана.

Ознакомьтесь со всеми вариантами уплаты налогов - это поможет выбрать оптимальную систему

Бизнес-план сыроварни

Написание бизнес-плана - обязательный подготовительный этап, который позволит вам определить объёмы инвестиций, срок окупаемости, себестоимость сыра. Бизнес-план предусматривает оценку рисков, анализ конкурентов и прочее. Если вы хотите получить кредит в банке или субсидию от государства, бизнес-план просто незаменим.

Оформление бизнеса: необходимые документы и разрешения

Если вы собираетесь вести бизнес легально, то придётся пройти обязательную сертификацию. Это довольно сложная и дорогостоящая процедура, но без сертификата качества на полки магазинов не попасть. Если же планируете продавать сыр через знакомых, рассчитываете на сарафанное радио и объявления в интернете, то можно обойтись без сертификации.

Изготовление и продажа сыра регулируется техническим регламентом Таможенного союза 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции». Сертификация проводится по форме декларирования. Составить декларацию помогут сертификационные центры. Стоимость услуг у них отличается по регионам. Получение декларации обойдётся в 7 тыс. руб. (на год) или 15 тыс. руб. (на 3 года). Максимальный срок, на который выдаётся декларация - 5 лет.

Декларирование может проводиться по одной из пяти схем. Получение декларации предусматривает следующие этапы:

Сбор и анализ доказательных материалов.
Производственный контроль. Этот этап предусмотрен только схемами 1, 4 и 6 д.
Испытания отобранных в особом порядке образцов сыра и сырных продуктов.
Принятие заявителем декларации - если во время предыдущих этапов были получены удовлетворительные результаты.
Регистрация декларации в Едином реестре.
Нанесение на упаковку сыра, сырных продуктов единого знака обращения в Таможенном Союзе.

К доказательным материалам относятся:

протоколы исследований сыров;
документы о госрегистрации предприятия как ИП или юридического лица;
ранее выданные сертификаты - если они были оформлены, но при схеме 6д их наличие обязательно;
описание сырья, производственного оборудования, процессов, связанных с выпуском сыров в обращение;
нормативные документы - техрегламенты, ГОСТы и т. д.;
товаросопроводительные документы или договоры поставки - предоставляются при выборе схем 2 и 4 д;
другие документы, которые могут подтвердить соответствие сыров требованиям технического регламента.

Сертификация по форме декларирования требует подготовки большого количества документов, зато она однозначно свидетельствует о высоком качестве выпускаемой продукции

Разрешение Роспотребнадзора

Для продажи сыра обязательно иметь разрешение Роспотребнадзора. Для получения разрешения необходимо предоставить:

свидетельство о госрегистрации;
свидетельство налогоплательщика;
перечень оборудования;
технологические карты производства;
договор аренды помещения;
подтверждение о прохождении сотрудниками медосмотра;
документы на вентиляцию;
договор на вывоз мусора.

Какими нормативными актами регулируется производство сыра

Изготовление сыра регламентируется санитарными правилами и нормами САНПИН 2.3.4.551–96 «Производство молока и молочных продуктов». Это объёмный документ, определяющий условия для производства сыров: каким должно быть помещение, оборудование, как организовать лабораторный контроль, описана гигиена труда, требования по дератизации, дезинфекции и прочее.

Будет нелишним изучить и ГОСТы, например, общие технические условия для сыров прописаны в ГОСТе Р 52686–2006, для полутвёрдых сыров - в ГОСТе Р 52972–2008.

Производство сыров регулируется ГОСТами и САНПИНами

Оборудование

Существует множество производителей сыроварен, рассчитанных на разный объём переработки молока. При этом существует много недорогих мини-заводов. Например, есть фирма Sfoggia (Италия), выпускающая сыроварни объёмом 120 и 360 литров. За две смены по 8 часов такая сыроварня (на 360 литров) может превращать в сыр до 1400 литров молока. Это позволит производить около 210 кг сыра.

Мини-сыроварни вполне доступны по цене

Из российских производителей можно выделить барнаульскую фирму «Молэксперт», выпускающую Cheese-Master 150. Их стоимость - от 150 тыс. руб. (мощностью 700–1000 литров в сутки). Это позволяет получить 7–9 кг твёрдого сыра или 13–15 кг мягкого сыра.

Оборудование для сыроварни включает ёмкость из нержавейки, которая нагревается различными способами.

Ёмкость для производства сыра должна иметь объём не менее 50 литров

Необходимо приобрести стеллажи, пресс-столы, солильные бассейны, формы для сыра. Если вы будете производить твёрдые сыры, понадобятся камеры для созревания. Часть оборудования можно изготовить самостоятельно: например, пресс-стол заменит фанера с тяжёлым весом.

Технологический процесс

Производство сыра на оборудовании Sfoggia включает следующие этапы:

Добавление молока в сыроизготовитель для пастеризации.
Охлаждение молока и добавление закваски.
Добавление разведённого в воде сычужного фермента, благодаря чему молоко превращается в плотную массу.
Нарезка затвердевшего сгустка.
Отделение зёрна от сыворотки в специальной ванне.
Помещение сыра в солёный раствор.
Дозревание продукта в специальной камере.

Для твёрдых сыров самый долгий процесс - это дозревание. Он может занимать до нескольких месяцев.

Твёрдый сыр зреет от нескольких месяцев до года

Где брать сырьё

Мини-сыроварни выгодно приобретать фермерам, у которых есть собственный крупный рогатый скот молочного направления. Ведь закупочные цены на молоко довольно низкие, поэтому переработка молока позволит получать более конкурентную продукцию.

Если же вы собираете организовать только производство сыра, необходимо подыскать надёжных поставщиков - фермерские хозяйства в вашем регионе. При объёме переработки 500–1500 литров в сутки потребности покроют 1–2 фермерских хозяйства.

Лучше начинать с сыров из коровьего молока - оно и дешевле, и популярнее. Но можно попробовать делать сыр и из козьего молока, и даже из молока буйволиц.

Молоко предоставят фермерские хозяйства

Каким должно быть помещение

Производить небольшие партии сыров можно в помещениях площадью 20–100 квадратных метров. Если своего цеха нет, можно арендовать его.

Вышеуказанный САНПИН регулирует, каким должно быть помещение для производства сыров. К основным требованиям относятся:

все коммуникации (горячая и холодная вода, отопление, вентиляция, канализация);
естественное освещение;
мебель из пластика или металла;
наличие огнетушителей и пожарных щитов;
облицовка стен плиткой на высоту до 2,5 м;
покраска остальной части стен безопасной краской.

Небольшая сыроварня, оснащённая всем необходимым для запуска и отвечающая санитарным нормам

Персонал для сыроварни

Конечно, желательно иметь в цеху опытного технолога, который обеспечит выпуск качественного сыра. В то же время производители мини-сыроварен дают очень подробные инструкции, позволяющие разобраться с изготовлением сыра даже непосвящённому человеку. Но в этом случае будьте готовы к неудачным экспериментам, которые влетят в копеечку.

В целом на обслуживание сыроварни достаточно 3–4 человека. Если есть возможность, отправьте их на обучение. Обучаться секретам мастерства разумно у итальянских мастеров.

Все работающие на производстве сотрудники должны иметь санитарные книжки.

На производстве лучше иметь опытного технолога

Поиск каналов сбыта

Оценка рынка - важнейший этап на пути к успешному бизнесу. У каждого вида сыра своя целевая аудитория. Например, если вы намерены производить элитные сыры, можно продавать их через небольшие продуктовые магазины в спальных элитных районах. На первом этапе следует протестировать рынок, чтобы выявить его предпочтения.

Попробуйте продавать сыр друзьям и знакомым. Если продукт будет вкусный и качественный, при этом стоит меньше магазинного, вы без труда создадите клиентскую базу. Можно подключить социальные сети, местные форумы - это бесплатные каналы продаж. Продавать сыр хорошо на рынке - арендовав точку и подтвердив качество продукции прямо в лаборатории на рынке. Если вы намерены расширяться, предложите свой товар небольшим магазинам. Попасть в крупные торговые сети гораздо дороже и сложнее, да и конкуренция в них высокая.

Ассортимент сыров, изготовленных российскими производителями, сегодня довольно широк

Какой сыр производить

При производстве сыра побочный продукт - сыворотка, которую многие тоже успешно продают.

Небольшие сыроварни позволяют готовить не только сыр, но и другие молочные продукты: творог, сметану (5–7 кг со 100 литров сырья), кефир, йогурт, кумыс, тан, айран.

Производство сыров в России постепенно растёт

Сколько нужно вложить в сыроварню

Объём вложений в сыроварню варьируется в широких пределах и зависит от множества факторов: какое оборудование вы приобретёте, будете ли самостоятельно работать на производстве или наймёте сотрудников, есть ли у вас своё помещение или понадобится аренда, кто станет развозить сыр по точкам и прочее. В большинстве случаев первоначальные инвестиции - менее 1 млн руб.

Себестоимость сыра

Себестоимость рассчитывается исходя из вида сыра, закупочных цен на молоко и закваску.

Допустим, вы решили выпускать 3 тонны сыра в месяц при закупочной цене молока - 25 руб. за литр. Вам понадобится закупать примерно 20 тыс. литров молока. Пример расчётов для производства:

общие затраты на сырье - 500 тыс. руб.;
закваска и ферменты - 7 тыс. руб.;
коммунальные платежи (вода + электроэнергия) – 20 тыс. руб.;
аренда помещения - 100 тыс. руб.;
заработная плата персонала - 120 тыс. руб.;
тара и упаковка - 25 тыс. руб.;
ГСМ - 20 тыс. руб.;
прочие расходы - 30 тыс. руб.

Итого - 822 тыс. руб.

Таким образом, себестоимость составит 274 руб. за килограмм (делим общие расходы на 3 тыс. кг). Торговую наценку определите самостоятельно, изучив диапазон стоимости сыра на рынке. Наценка может составлять 30–80% и даже больше.

Только грамотный расчёт позволит определить истинную стоимость произведённого вами продукта

Сколько можно заработать

В первые 12 месяцев от начала производства сыра можно получать доход до 850 тыс. руб. ежемесячно, чистую прибыль - порядка миллиона рублей ежегодно. В дальнейшем доход растёт в среднем в 1,15–1,2 раза в год.

Пример расчёта окупаемости

Окупаемость зависит от объёмов производства и сбыта, наценки, капитальных и текущих расходов. Допустим, вы решили изготавливать 100 кг твёрдого сыра в сутки.

Капитальные вложения:

покупка мини-сыроварни Cheese-Master 150 под ключ + доставка и монтаж - 300 тыс. руб.;
подготовка помещения (ремонт) – 200 тыс. руб.;
обучение персонала - 30 тыс. руб.;
организационные расходы (в т. ч. регистрация бизнеса) – 50 тыс. руб.;
прочие расходы - 50 тыс. руб..

Итого - 630 тыс. руб.

Постоянные ежемесячные расходы:

аренда помещения (50 кв. м.) – 30 тыс. руб.;
заработная плата + страховые взносы (4 чел.) – 80 тыс. руб.;
коммунальные расходы - 30 тыс. руб.;
реклама - 20 тыс. руб.;
прочие расходы - 50 тыс. руб.

Итого - 210 тыс. руб.

Планируемые доходы:

объем производства в месяц (22 рабочих дня) – 2200 кг (100 кг в день);
отпускная цена 1 кг - 200 руб.;
стоимость сырья в 1 кг - 35% или 70 руб.;
ежемесячная выручка (за минусом расходов на сырьё) – 286 тыс. руб.

Отсюда прибыль до налогообложения составит: 286 – 210 (постоянные расходы) = 76 тыс. руб.

Из этой суммы вычитаем налог УСН (15% от прибыли) и получаем чистую прибыль 64,6 тыс. руб. Окупаемость проекта, при условии 100% отгрузки производимой продукции наступит уже через 10 месяцев работы сыроварни.

Схема ценообразования на сыр показывает, что продукт не относится к высокомаржинальным товарам, поэтому его производство станет прибыльным примерно через год

Таблица: плюсы и минусы собственной сыроварни

Основные риски сыроварни

К основным рискам относятся:

Создание рецептуры сыров: необходим длительный этап подготовки до начала производства, выбор наиболее удачных вариантов и ингредиентов.
Влияние сезонного фактора на качество продукта. Качество сыра напрямую зависит от молока, биохимический состав которого постоянно меняется, поскольку животные употребляют в пищу различные травы в разные сезоны. Для этого нужно тщательно подходить к выбору поставщиков, внимательно следящих за рационом своих животных.
Невыполнение планов продаж. Необходима активная работа по поиску новых каналов сбыта, налаживанию обратной связи с конечным потребителем, выяснение его предпочтений и пожеланий, грамотное взаимодействие продавцов-консультантов с клиентами.

Понятно, что открытие сыроварни - перспективный бизнес, успешность которого зависит от того, как вы наладите сбыт товара. При этом основная сложность - это обязательная сертификация продукции.